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Le pisco Péruvien

Provenant de la région de Pisco, le pisco est une eau-de-vie de vin variant de 38° à 46° et fabriquée depuis plus de 400 ans. Celui-ci est produit à partir de la distillation de pur jus de raisin sans autre ajout et sans élaboration très longue.

Il se fait à partir exclusivement du moût du vin, alors que les autres alcools sont faits à partir des résidus du pressage du vin qui incluent pépins, peau, etc. Par ailleurs, le pisco se fait directement sans subir de processus de transformation plus ou moins long : ainsi, le degré d’alcool est immédiatement élevé.

 

Il existe 4 catégories de pisco en fonction des cépages dont la production est très réglementée :


Il existe deux pisco dits purs, parce qu’ils sont élaborés à partir d’un seul cépage.


- Le pisco pur non aromatique : pisco peu odorant qui se révèle en bouche, fait à partir de cépages comme le Quebranta, le Mollar, le criolla negra principalement. Le grand pisco est le pisco de Quebranta, cultivé particulièrement dans la région d’Ica.


- Le pisco pur aromatique, fait à partir de cépages comme Albilla, Italia, Moscatel, Torontel, plus ou moins odorants.



La vendange se fait en février-mars, à la fin d’été. Au moment de la récolte, le raisin est soigneusement sélectionné avant d’être pressé. Le moût obtenu est ensuite purifié et gardé dans des cuves où il fermente. L’alcool ainsi obtenu est alors distillé dans des alambics.

La distillation est très contrôlée : elle doit se faire lentement et régulièrement sous l’influence d’une température contrôlée. Le pisco obtenu doit reposer au moins trois mois avant d’être conditionné dans un récipient en métal ou en verre afin de ne pas altérer son évolution propre et son goût.

 

Le mosto verde se distingue par les cépages mais aussi par le processus d’élaboration. Les autres pisco sont élaborés à partir d’un moût dont le sucre est totalement converti en alcool. Dans le cas du mosto verde, il est distillé avant : d’où un goût en général plus doux.


Acholado : c’est un pisco qui comprend plusieurs cépages ; c’est ce qu’on appelle en anglais pour les alcools les « blended » (assemblés) différents des « single » (d’un seul orge).

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